La daube provencale

Daube vient du sud de la France, et est l’un des plus célèbres des ragoûts provençaux.

La cuisine provençale aux accents du sud et toutes ses recettes emblématiques fait sa richesse, comme la fameuse salade niçoise, ratatouille, pissaladière, socca, ou encore la populaire tarte tropézienne.

QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES VERSIONS DE DAUBE ?

Il existe quelques variantes de recettes de daube:

• La daube provençale, celle que j’ai choisi de préparer aujourd’hui, est la plus célèbre. Il est préparé avec du bœuf mariné dans du vin rouge ou, plus rarement, du vin blanc.
• La daube de Camargue, préparée au taureau, aussi appelée « gardianne de taureau ».
• La daube d’Avignon (adòba avinhonenca ou adobo avignounenco) est une variante de la recette classique. Il est préparé avec de l’épaule d’agneau ou de mouton, dans une marinade à base de vin blanc.
• La daube comtadine, variante de la daube provençale, sans carottes, mais avec des olives noires.
• La daube niçoise qui est une variante aux cèpes (cèpes).

La daube provençale est cuisinée avec du bœuf mariné dans du vin rouge issu des vignobles de Provence. La viande, coupée en gros morceaux, est marinée pendant la nuit. Il est généralement mijoté avec de la poitrine de porc fumée, des carottes, des tomates, de l’ail, des olives noires et un bouquet garni composé d’herbes de Provence (thym, sarriette, laurier), de grains de poivre et d’un peu d’écorce d’orange. Parfois, du gingembre et de la cannelle sont ajoutés.

QUELLE EST L’ORIGINE DE LA DAUBE ?

Le mot « daube » vient du mot provençal adobar qui signifie « préparer ou arranger ». Le génie des cuisiniers qui ont inventé ce ragoût était de préparer un plat savoureux avec des ingrédients de qualité médiocre. « Adobo » en provençal signifierait « arranger », donc « améliorer ».

La majorité des historiens culinaires s’accordent à dire que la daube est originaire des bords des routes et des canaux en Provence au XIXe siècle. Les Carters, ancêtres des camionneurs d’aujourd’hui, échangeaient des marchandises des villages de Haute-Provence vers de grandes villes comme Aix en Provence et Marseille. De même, les marins traînaient leurs lourdes barges le long des canaux avec leurs chevaux.

Ces hommes sains et forts avaient un appétit féroce et aimaient ces plats réconfortants qu’ils mangeaient avec un bon vin rouge local et surtout un ragoût de bœuf appelé « daube », un plat du pauvre qui était cependant un vrai régal pour les gens de la campagne qui ne mangeaient pas de viande, surtout de bœuf, ou seulement lors d’occasions spéciales. Ils ont apprécié leurs voyages, bien que fatigants, en particulier pour le changement apporté aux routines de leur alimentation quotidienne.

Ainsi, au 19ème siècle en Provence, jusqu’à ce que les moteurs remplacent les chevaux, chaque bureau de poste, chaque auberge, chaque magasin de détail, gardait une chaumite de daube pour nourrir ces voyageurs affamés.

La daubière, la marmite traditionnelle utilisée pour cuisiner cette recette, était placée sur les cendres chaudes, à côté des braises en attendant le voyageur affamé qui viendrait la manger, soit avec des pommes de terre, soit avec de la bouillie d’épeautre. Les Italiens sont venus s’installer en Provence un peu plus tard et ont introduit la polenta pour accompagner cette recette, puis les macaronis, qui au 20ème siècle sont devenus l’accompagnement traditionnel de toutes les daubes.

Une légende raconte que la recette traditionnelle provençale verrait le jour grâce à « l’habitude féminine » des commérages. On sait aussi que les provençais parlent beaucoup !

Un matin, une paysanne a cuisiné un morceau de bœuf et, comme elle l’avait complètement oublié, est allée échanger des potins avec l’un de ses voisins. Le bœuf a lentement commencé à coller au fond de la casserole, produisant une odeur qui rappelait à la paysanne ses tâches ménagères. Pour tenter de réparer les dégâts, elle a recouvert sa viande d’eau et… a continué à bavarder avec son voisin.

Trois fois de suite pendant la journée, elle a oublié son bœuf et, trois fois ce jour-là, elle a ajouté de l’eau à la sauce. La troisième fois, par peur des plaintes de son mari, elle a camouflé l’odeur et l’apparence de la viande brûlée avec ce qu’elle avait sous la main, y compris de la sauce tomate, des herbes, des épices et du vin. Son mari a trouvé le plat délicieux et en a demandé plus.

Pour accompagner le ragoût provençal classique, certaines personnes choisissent des macaronis mais il peut également être servi avec de la purée de pommes de terre traditionnelle à la fleur de sel.

La cuisson mijotée et braisée s’effectue traditionnellement lentement au feu de bois dans ce pot en terre cuite.

QUELLE DÉCOUPE DE VIANDE FAUT-IL UTILISER ?

À l’origine, la daube était préparée avec de la galinette (du flanc ou de la ronde). Cette coupure contient beaucoup de nerfs et de tendons et est gélatineuse. Les nerfs et les tendons sont bourrés de collagène qui se dissout avec le processus de cuisson lente et donne à la sauce sa texture lisse et épaisse.

Outre cette coupe, la joue, le mandrin, la macreuse, la queue de bœuf ou même le jarret peuvent être utilisés pour préparer une authentique daube.

Commérages ou pas, c’est un plat que l’on peut oublier sur le feu. La fille peut également être laissée mijoter pendant la nuit ou toute la journée au travail. Les protéines et leurs collagènes se dissoudront lentement et la sauce sera parfaite. La lente transformation va sublimer les différentes saveurs grâce à un simple mijotage long.

Cette daube de bœuf (ou daube de bœuf en Français) s’apparente à la cuisine provençale, une cuisine ensoleillée, colorée, pleine de saveurs et d’épices, un délice pour le palais et les papilles !

Daube

Daube est un ragoût de Français réconfortant traditionnel de Provence à base de bœuf mariné dans du vin rouge avec des herbes et des épices.

Temps de préparation 30 minutes

Temps de cuisson 6 heures

Temps de repos 8 heures

Temps total 6 h 30 min

Cours: Plat principal

Cuisine : Français

Portions: 6 personnes

Ingrédients

Pour la marinade

• Bavette de bœuf de 2 lb (joue, mandrin ou ragoût de bœuf)
• 1 carotte, coupée en sections de 1 pouce/2,5cm
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 bouteille de vin rouge de Provence (de préférence corsé)
• 3 clous de girofle
• 1 poireau (partie blanche), coupé en 3
• 1 tige de céleri
• 1 bouquet garni (thym, romarin, sarriette et laurier)
• 3 bandes de zeste d’orange
• Sel
• Poivre

Pour le ragoût

• 4 carottes, coupées en sections de 2 pouces/5 cm
• 3 échalotes , hachées finement
• 1 oignon , haché finement
• 1 tranche de poitrine de porc fumée , coupée en dés
• 1 tasse d’olives noires , dénoyautées
• 2 tomates pelées, épépinées et hachées grossièrement
• 1 cuillère à soupe de farine
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre moulu

Instructions

Marinade

• La veille au soir, coupez le bœuf en gros morceaux et placez-le dans un grand bol.
• Ajouter l’oignon, coupé en 4, et avec les clous de girofle insérés. Ajouter la carotte, 2 gousses d’ail légèrement écrasées avec le côté plat d’un couteau et 2 gousses d’ail pressées. Ajouter le bouquet garni et les écorces d’orange. Assaisonner de sel et de poivre. Couvrir de vin rouge. Bien mélanger.
• Couvrir d’une pellicule de plastique et laisser reposer pendant au moins 8 heures au réfrigérateur. Mélangez la marinade deux ou trois fois pendant ce temps.

Ragoût

• Égoutter les morceaux de viande avec une écumoire et les placer sur du papier absorbant. Réserver la marinade.
• Dans une casserole en fonte, un four hollandais ou une mijoteuse électrique, chauffer l’huile d’olive et faire suer les échalotes et l’oignon à feu moyen.
• Ajouter la poitrine de porc fumée et faire sauter pendant 3 minutes à feu moyen. Ajouter la viande et faire dorer les morceaux de bœuf de chaque côté.
• Versez la farine progressivement et remuez avec une cuillère en bois.
• Ajouter les tomates, assaisonner de sel et de poivre et mélanger à nouveau.
• Retirer le céleri et le poireau de la marinade et ajouter la marinade dans la casserole. Cuire 1 minute à feu vif et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 à 7 heures ou plus.
• Deux heures avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes et les olives noires. Assurez-vous que la sauce ne s’évapore pas complètement pendant la cuisson.

Notes

Le jarret, le jarret, le rond, le flanc, la joue, la queue de bœuf, la macreuse et le cou sont également les différentes coupes de bœuf qui peuvent être utilisées pour cette recette. Vous pouvez utiliser un autocuiseur pour réduire le temps de cuisson mais il faudra surveiller régulièrement le niveau et l’onctuosité de la sauce. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur, de la purée de pommes de terre ou des pâtes.